Eine Glutenunverträglichkeit, eine Glutensensitivität oder eine Weizenallergie – diese drei Gründe machen den dauerhaften Verzicht auf glutenhaltige Nahrungsmittel unumgänglich. Doch wie ernährt man sich auf schmackhafte Art und Weise ohne das Klebereiweiß? Welche köstlichen Alternativen zu Weizen, Roggen oder Dinkel werden heutzutage angeboten? Und welche Vorteile kann eine glutenhaltige Ernährung mit sich bringen?
Was ist Gluten und wie wirkt es auf den Körper?
Egal ob im Supermarkt oder bein Discounter, überall lassen sich mittlerweile Produkte mit dem Aufdruck „glutenfrei“ finden. Keine Zweifel, die glutenfreie Ernährung liegt derzeit im Trend und wird von immer mehr Herstellern werbewirksam in Szene gesetzt. Eine entscheidende Frage bleibt dabei aber häufig unbeantwortet: Was ist eigentlich Gluten?
Wie es der Name „Klebereiweiß“ schon vermuten lässt, handelt es sich bei Gluten um ein Proteingemisch mit bindenden, klebenden Eigenschaften. Der in vielen Getreidesorten natürlich vorkommende Stoff sorgt zum Beispiel beim Brotbacken dafür, dass die einzelnen Zutaten zusammenhalten – und wird aufgrund dieses Klebeeffekts auch bei vielen anderen Lebensmitteln gerne eingesetzt. Glutenhaltige Getreidesorten sind daher sehr häufig unter anderem auf der Zutatenliste von Fertigprodukten zu finden.
Welche Effekte hat der Verzicht auf Gluten?
Für Betroffene einer der drei oben beschriebenen Krankheitsbilder ist die Empfehlung eindeutig: Nur beim Verzicht auf Gluten können schädliche Folgen wie eine chronische Entzündung des Dünndarms bei einer Zöliakie oder Magen-Darm-Beschwerden verhindert werden. Bei Personen ohne entsprechende Vorerkrankungen sind die Wirkungen einer glutenfreien Ernährung hingegen nicht ganz eindeutig. Wer sich mit dem Verzicht auf glutenhaltige Fertigprodukte gleichzeitig für gesunde Alternativen entscheidet und generell bewusster einkauft, profitiert aktuellen Erkenntnissen zufolge jedoch von der neuen Ernährungsweise. Der Verzicht kann in diesem Fall auch das Abnehmen unterstützen und bei der langfristigen Gewichtsreduktion helfen.
Glutenfreie Ernährung im Alltag
Brot und sonstige Backwaren, Müsli, Nudeln, viele Fertiggerichte und Süßigkeiten – die Liste mit glutenhaltigen Lebensmitteln ist lang. Während Betroffene jedoch bis vor wenigen Jahren noch mühsam nach Alternativen suchen oder auf bestimmte Speisen ganz verzichten mussten, hat sich das mittlerweile entscheidend geändert. Das Sortiment an glutenfreien Nahrungsmitteln wächst im Supermarkt wie im Discounter stetig und eröffnet damit völlig neue Geschmackswelten, die auch für Gesunde von Interesse sind.
Die Basis einer glutenfreien Ernährung: Produkte mit Gluten erkennen
Doch zunächst zu den Basics für das Vermeiden von Gluten: Generell enthalten alle Produkte mit den Getreiden Weizen, Roggen Gerste, Hafer, Dinkel, Grünkern oder Einkorn Gluten. Weniger einfach ist die Zuordnung, wenn Gluten als Zusatzstoff zum Einsatz kommt. Seit 2005 muss der Stoff allerdings als potenzieller Allergieaulöser in der Zutatenliste gekennzeichnet werden. Wer hier nachschaut geht damit sicher, dass er ein tatsächlich glutenfreies Produkt in den Händen hält. Grundsätzlich unbedenklich sind natürliche Milchprodukte, nicht paniertes Fleisch, Fisch, unbehandeltes Gemüse und Obst, unbehandelte Fette, frische Kräuter sowie die meisten Getränke. Eine Ausnahme ist allerdings Bier: Das wird nach Reinheitsgebot mit Gerstenmalz hergestellt.
Getreidealternativen ohne Gluten
Bedeutet „glutenfrei“ demnach den völligen Verzicht auf Nudeln, Kuchen und Co? Die Hersteller glutenfreier Ersatzprodukte machen sich an diesem Punkt einen entscheidenden Fakt zunutze: Glücklicherweise enthalten nicht alle Getreidesorten Gluten. Aus Mais, Amaranth, Buchweizen und Quinoa lässt sich etwa Mehl herstellen, das ohne Bedenken verwendet werden kann. Auf diese Weise stellen die Produzenten glutenfreier Produkte von Spaghetti bis zu Muffins unterschiedlichste Lebensmittel her, die gänzlich ohne Gluten auskommen und teilweise zusätzlich noch mit einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis punkten. Aus dem Zwang zum Verzicht sind auf diese Weise sogar Produkte entstanden, die unabhängig von allen Einschränkungen zum Probieren verleiten. Als Geheimtipp gelten etwa glutenfreies Bier und Pasta.
Glutenfreies Bier – spezielle Herstellung für den ungetrübten Genuss
Bei der Herstellung von glutenfreiem Bier setzen Brauereien auf zwei Methoden. Völlig auf Gluten verzichten Produzenten, die Bier aus glutenfreien Getreidesorten brauen. Beliebte Sorten werden etwa aus Hirsemalz oder Buchweizen hergestellt. Bei der zweiten Methoden rücken die Hersteller dem Gluten nachträglich zu Leibe. Spezielle Enzyme bauen den Stoff ab, sodass im Endprodukt nur noch minimale Reste enthalten sind.
