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| Die Zeiten, in denen die Lupine lediglich als Gründünger, Zwischenfrucht und Viehfutter angesehen wurde, sind längst vorbei. Heute avanciert die Süßlupine nicht zuletzt im Zuge der Gentechnikdiskussion um die Sojabohne und dem Fütterungsverbot für Tiermehl ab März 2001 zu einem wertvollen pflanzlichen Proteinträger u.a. in der Milchviehwirtschaft, wo durch den heimischen Anbau im eigenen Betrieb zugekaufte Eiweißträger direkt vor Ort ersetzt werden können. Aber auch in der menschlichen Ernährung bietet die Lupine mit ihren heutigen bitterstoff- und damit auch alkaloidarmen Süßlupinensorten neue Chancen, speziell für Soja-und Milchallergiker, aber auch generell zur Gestaltung eines abwechslungsreichen und vollwertigen Speiseplans. Bereits seit Ende der 80er Jahre wird ein aus der Süßlupine hergestellter tofuähnlicher Lupinenquark in Bioläden angeboten, der in Deutschland nur von der Firma Geestland (heute Lupina GmbH mit Sitz in Visbek bei Bremen) unter dem Markennamen Lopino vertrieben wird. Wegen seiner hochwertigen Inhaltsstoffe und der ausgesprochen guten Verdaulichkeit seiner Eiweißkomponenten wurde Lopino 1995 auf der Messe Biofach in Nürnberg zum Produkt des Jahres gewählt. Die Lopinoprodukte sind in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen, als Pastagerichte, süße und pikante Brotaufstriche, als Räucherware, marinierter Lupinenquark, als Rohblock und als „Milch“ in den Bioläden erhältlich. Die verarbeiteten Lupinen sind nach Herstellerangaben aus kontrolliert biologischem Anbau an heimischen Standorten und gentechnikfrei. Im folgenden soll nun näher auf die Botanik, Geschichte und technologischen Verarbeitungsmöglichkeiten der Lupine eingegangen werden unter besonderer Berücksichtigung der wertvollen Inhaltsstoffe der Lupinensamen und deren Nährwert in der menschlichen Ernährung. |
\r\nEinleitung\r\n
Botanik
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| Die Lupine gehört botanisch gesehen der Familie der Schmetterlingsblütler an. Sie ist eine meist einjährige, aber auch in ausdauernder Kultur vorkommende, mehr als 200 Arten umfassende Pflanzenart, mit wechselständigen, meist handförmig geteilten Blätter und einer unterschiedlich stark behaarten lederartigen Frucht in Form einer Hülse. Von landwirtschaftlicher Bedeutung sind unter den ausdauernden Vertretern v.a die Staudenlupine, die vielblättrige Lupine und die Dauerlupine. Bei den Süßlupinen sind hier besonders die blaue, weiße und gelbe Lupine zu erwähnen, die sich durch einen sehr niedrigen Alkaloidgehalt von weniger als 0,05% auszeichnen. Weitere Kulturlupinen mit allerdings nur regionaler Bedeutung sind die in den südamerikanischen Hochlagen beheimatete Sorte L. mutabilis Sweet und die früher in Tirol bekannte bunte Lupine (L. varius).\r\n\r\nDas Hauptverbreitungsgebiet der Lupinen und damit auch ihr Genzentrum liegt auf dem amerikanischen Kontinent, etwas aber auch im Mittelmeerraum bis zum vorderen Orient und Nordafrika. Die drei Süßlupinenarten (L.albus, L.luteus und L.angustifolius), die heute angebaut werden, sind erst 1927 aus einer Züchtung der beiden deutschen Botaniker Bauer und Sengbusch hervorgegangen. Die ursprünglichen Lupinenarten enthielten eine Gruppe von verschiedenen Chinolizidin-Alkaloiden, wobei hauptsächlich Lupinin, Spartein und ß-Isospartein vorkommen, die auch für den unangenehmen bitteren Geschmack verantwortlich sind. Der Gehalt dieser Bitterstoffe ist durch züchterische Maßnahmen in den heutigen alkaloidfreien Süßlupinensorten auf 0,0-0.004% reduziert worden und somit für Mensch und Tier nicht mehr wahrzunehmen und damit in keinster Weise bedenklich. |
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Herkunft und Geschichte
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| Die direkten Vorläufer der weißen, gelben und blauen Lupine stammen aus dem Mittelmeerraum. Die weiße Lupine war bereits im alten Ägypten, Griechenland und bei den Römern Kulturpflanze. Schon der berühmteste Arzt des Altertums Hippokrates (460 v.Chr.) lobte diese Pflanze wegen ihrer hohen Verdaulichkeit. In Pharaonengräbern dienten Lupinensamen als Grabbeigabe. Die beiden anderen Lupinenarten wurden erst im 18.Jahrhundert in ihren Genzentren in Kultur genommen, im 16.Jahrhundert wurden sie nur als Zierpflanzen für die Gartengestaltung geschätzt. Wegen ihres bitteren Geschmacks wurde die Lupine in ihren Ursprungsländern früher als Zusatz bei der Bierherstellung genutzt. In anderen Ländern des Mittelmeerraums wurden die gekochten, ausgelaugten Samen gesalzen oder in Soßen verzehrt. In Italien, Ägypten und Algerien verkaufen Straßenhändler Lupinensamen ungesalzen als eine Art Leckerbissen.\r\n\r\nAuch bei Friedrich dem Großen war die Lupine schon bekannt. Er brachte sie, nachdem er die Lupine bei Kriegs-und Eroberungszügen in anderen Ländern kennengelernt hatte, nach Preußen, um die Eigenversorgung des Landes in Notlagen zu sichern. Doch wegen ihres unangenehm bitteren Geschmacks wurden die damals angebauten Lupinensorten von der preußischen Bevölkerung für Nahrungszwecke nicht angenommen. So wurde v.a. die gelbe Lupine ab 1840 ausschließlich als Gründüngungspflanze angebaut.\r\n\r\nAb 1850 entdeckte man dann auch den hohen Wert der Lupine als Zwischenfrucht, denn mit ihren bis zu 100 cm langen Pfahlwurzeln bewirkt sie eine locker-krümelige Struktur des Bodens und führt so auch zu einer guten Belüftung. Weiterhin führt die Symbiose mit Knöllchenbakterien der Gattung Rhizobium zu einer beachtlichen Stickstoffanreicherung (40-80 kg/ha) im Boden, der nachgelagerten Anbaufolgen zur Verfügung steht und somit gleichzeitig auch die zusätzlich nötigen Düngergaben reduziert. Die nun im Ansehen schon stark gestiegene Lupine dehnte ihr Anbaugebiet in den folgenden Jahren bis nach Südskandinavien und Rußland aus.1926 wurden ca. 150.000 ha gelbe Lupine angebaut, wovon nur rund 40.000 ha der Korngewinnung dienten. Denn wegen des bitteren Geschmacks wurde die Lupine nach wie vor als Lebensmittel für die menschliche Ernährung nicht anerkannt. Nach dem großen Pommerschen Schafsterben wurde die Beimengung von Lupinensamen ins Kraftfutter verboten, da man dieses Tiersterben irrtümlicherweise den Inhaltsstoffen der Lupinen zurechnete. Erst 1977 entdeckte eine australische Forschergruppe in einem Schimmelpilz im Stroh der Tiere die wahre Ursache. So gingen die Anbauzahlen für Lupinen kontinuierlich zurück, bis es 1927 den deutschen Botanikern Bauer und Sengbusch gelang, alkaloidarme süße Sorten zu züchten.\r\n\r\nJetzt setzte sich die Lupine für die menschliche und tierische Ernährung endgültig durch und avancierte zu einer durchaus geschätzten und anbauwürdigen Körnerleguminose. Bei diesen Süßlupinen (L.albus, L.luteus, L.angustifolius) liegt der Bitterstoffgehalt, der die Pflanze eigentlich vor natürlichen Feinden schützen soll, so niedrig, daß er die Pflanze zwar noch schützt, aber bei der Nahrungsaufnahme für den menschlichen und tierischen Organismus nicht mehr schädlich ist. Außerdem haben diese Süßlupinen einen züchterisch stark verbesserten Eiweißgehalt von 40—50 %, wobei die gelbe Süßlupine in ihrem Gehalt den beiden anderen Sorten um weitere 10 % überlegen ist. Dieser hohe Eiweißgehalt macht die Süßlupine zu einem wertvollen Proteinträger für Ernährungs- und Fütterungszwecke. Sie hat hier vor allem für solche Länder Bedeutung, die Sojabohnen nicht anbauen oder nicht auf dem Weltmarkt kaufen können.\r\n\r\nDie Süßlupine findet in mediterranen Gegenden auch heute noch Verwendung. Beispielsweise nutzt man in Algerien die Samen der weißen Lupine zur Zubereitung von Kemia (gesalzene Samen, die in Essig und Öl zubereitet verspeist werden), einem beliebten Leckerbissen vor dem Abendessen. Geröstete Samen dienen dort seit jeher als Kaffeersatz. Das Mehl der Süßlupine kann bis zu 25 % des normalen Brotmehls ersetzen und führt durch seinen hohen Eiweißgehalt zu einer beachtlichen Verbesserung des Backergebnisses. Neuerdings wird Süßlupinenmehl wegen seiner antioxidativen Wirkung in der Lebensmittelproduktion auch zum Schutz von Fettkomponenten vor oxidativen Angriffen eingesetzt.\r\n\r\nEine weitere Kulturlupine mit allerdings nur regionaler Bedeutung ist L.mutabilis Sweet, die in südamerikanischen Höhenlagen über 3000 m angebaut wird. Sie dient den peruanischen Indios nach tagelanger Wässerung zur Bereitung von Chochos oder Tarhui. Züchterisches Interesse an dieser Lupine ergibt sich heute, da sie neben dem hohen Eiweißgehalt von 40 % , ebenfalls einen bemerkenswerten Fettgehalt von 23 % besitzt, der sich durch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren auszeichnet.\r\n\r\nWährend des zweiten Weltkrieges war der Anbau von Süßlupinen auf den leichten Sandböden Europas stark im Aufwind, doch nach 1945 begann erneut ein stetiger Abwärtstrend, eingeleitet durch den Verlust von Gebieten mit geeigneten Böden nach dem 2. Weltkrieg, der dann durch den Import von Sojabohnen im großen Maßstab noch weiter verstärkt wurde. Anfang der 1990er Jahre nahm das Interesse nicht zuletzt wegen der Gentechnikdiskussion um die Sojabohne jedoch wieder zu. Auch das Verbot der Fütterung von Tiermehl ab März 2001 führte zu einem gesteigerten Bedarf an probaten Rohproteinträgern. |
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Anbau
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| Vorteilhaft beim Anbau von Lupinen ist, daß dies auch in Europa möglich ist, d.h. ein langer Transport wie bei Sojabohnen entfällt. Lupinen bevorzugen eher leichte bis mittelschwere, gut durchlässige, sandige Böden mit pH 4 – 6,5 (hier kann die Bodenreaktion der N-bindenden Symbionten optimal stattfinden). Hohe pH-Werte sind für Lupinen schädlich, da sie zu Kalkchlorosen neigen. Außerdem sterben in diesem Milieu die Knöllchenbakterien ab. Lupinen haben mit 130-170 Tagen eine relativ lange Vegetationsdauer und stellen auch hinsichtlich ihres Wärmebedürfnisses einige Ansprüche an den Klimafaktor. In besonderem Maße geeignet sind Körnermaisgebiete mit einer Höhe von <500 m NN. Neue Züchtungen versprechen allerdings Erleichterung auf diesem Gebiet. Die Aussaat sollte mit Mitte März bis Anfang April relativ zeitig erfolgen, was jedoch auch in unseren Breiten unbedenklich ist, denn Temperaturen von -4 bis -8°C werden problemlos toleriert. Die Konkurrenzkraft der Lupine gegen Unkraut ist wegen des späten Bestandesschlusses (erst spät im Sommer) eher gering. Ratsam ist daher ein Blindstriegeln bereits vor dem Auflaufen, ein 1. Striegeln im 2-Blattstadium, eventuell sogar noch ein weiteres Striegeln im 4-Blattstadium.\r\n\r\nEine Grunddüngung ist bei Lupinen nicht erforderlich, da sie keine hohen Ansprüche an die Nährstoffversorgung stellen und den Boden mit ihren Wurzeln gut durchdringen. Es sollte keine zusätzliche N-Gabe erfolgen, da die Lupine eine biologische Stickstoffixierung betreibt. Die Ernte sollte zwischen Mitte August und Anfang September erfolgen. Sie kann wegen der guten Standfestigkeit und dem hohen Hülsenansatz der Bestände mit dem Mähdrescher analog der Einstellung bei Erbsen erfolgen. Die Erntereife ist erreicht, wenn die Pflanze vollständig vertrocknet ist (Blätter abgeworfen, Hülsen braun gefärbt) und die Samen in der Hülse rascheln. Die optimale Feuchte hinsichtlich der Lagerung beträgt ca. 14 % Wassergehalt.\r\n\r\nBei der Fruchtfolge ist zu beachten, daß die Lupine nicht selbstverträglich ist. Man sollte daher Anbaupausen von 4 Jahren unbedingt einhalten. Ideale Vorkulturen sind Mais oder Getreide. Nach Lupinen ist es ratsam, gute Stickstoffverwerter auszusäen. Auch zu Raps, Sonnenblumen, Tabak, Erbsen, Bohnen und verschiedenen Gemüsekulturen sind Anbaupausen von mindestens 3 Jahren erforderlich wegen der Gefahr der Übertragung der Sklerotinia. Die gefürchtetste Krankheit im Lupinenanbau ist allerdings die Brennfleckenkrankheit oder Anthraknose (Colletotrichum gloeosporioides), die über das Saatgut übertragen wird. Sie kann bei starkem Befall zum Totalverlust führen (v.a bei weißen Sorten). Deshalb sollten vorbeugend unbedingt die empfohlenen Anbaupausen eingehalten und nur zertifiziertes Saatgut verwendet werden. |
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Verarbeitung
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Aus den Samen der Süßlupine können wertvolle Inhaltsstoffe gewonnen werden, aus denen verschiedene Lebensmittel wie Brotaufstriche, Desserts, Getränke, Fleischersatz, Pastagerichte, Babykost , Allergikerprodukte usw. hergestellt werden können. Zuerst konnte man allerdings keine probate Möglichkeit finden, das an sich reichlich vorhandene Eiweiß aus der Lupine auszufällen. Erst Paul Bremer, dem damaligen Leiter der Firma Geestland, gelang es, nach jahrelangen mehr oder weniger erfolglosen Versuchsreihen, unterstützt durch einen Zufall, die Lösung des Problems zu finden. Statt durch Zusatz von Salzen oder Säuren, wie es bei der Herstellung anderer vegetabiler Produkte (z.B. bei der Bereitung von Tofu aus Sojamilch gibt man als Gerinnungsmittel Calciumsulfat zu) zur Gewinnung des Eiweiß üblich ist, wird die Süßlupinenmilch aufgekocht, ohne ein Gerinnungsmittel zu verwenden. Es entsteht ein tofuähnlicher Lupinenquark, der zu süßen und pikanten Brotaufstrichen etc. weiterverarbeitet werden kann.\r\nDiese Verfahrenstechnik wurde in Deutschland einzig durch die Bremer Firma Geestland durchgeführt, die sich seit 1985 intensiv mit der Entwicklung von sogenannten Lopino-Produkten befaßt hat. Bei der Entwicklungsarbeit fand sie Unterstützung v.a. durch das Bremerhavener Institut für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik.Inzwischen war die Verwendung und Gewinnung von Lupineneiweiß auch Gegenstand eines Forschungsprojektes 1998/1999 unter der Leitung von Dipl.-Ing. Martin Rogenhofer (Bundesanstalt für Milchwirtschaft, Wolfpassing). Im Laufe dieses Forschungsprojektes wurde die Gewinnung der Inhaltsstoffe aus dem Samenkorn der Lupine hinsichtlich verschiedener die Ausbeute (v.a. an Eiweiß) beeinflussender Parameter optimiert, so daß ein erfolgsversprechender Herstellungsprozeß unter Standardbedingungen formuliert werden konnte. Maßgeblichen Einfluß auf die erzielbare Ausbeute haben zunächst Art und Vermahlungsgrad der verwendeten Rohware. Hierbei sind trocken geschrotete und erst dann eingeweichte Samen den ganz eingeweichten und anschließend naß vermahlenen Samenkörnern bezüglich der Ausbeute an Eiweiß überlegen. Weiterhin beeinflußend wirken auch die Quellbedingungen und die Vorgehensweise bei der Fällung.\r\nInsgesamt sind nur etwa ein Drittel des Gesamteiweißes des Lupinensamens über Wasser als Lösungsmittel zu gewinnen, d.h. man erreicht unter Einhaltung der Optimalbedingungen Absolutausbeuten von bis zu 25 % der Trockenmasse und bis zu 38 % des Eiweißes. Auch die Einweichtemperatur hat Einfluß auf die erzielbare Ausbeute, denn bei Überschreiten der Temperaturschwelle des Einweichwassers von 70°C beginnt das Eiweiß zu koagulieren. Dadurch verrringert sich die Ausbeute beträchtlich, da denaturiertes Protein aus dem Samenkorn nicht mehr oder nur noch schwer herausgelöst werden kann.\r\n\r\nDer Verarbeitungsprozeß läuft generell folgendermaßen ab :\r\n
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Nährwert
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\r\nWie bereits aus dem obigen Nährstoffprofil eindeutig hervorgeht, ist die Süßlupine sehr reich an Proteinen. Die große Mehrheit dieser Eiweißfraktion gehört zur Klasse der Globuline und zeichnet sich durch ihre ungewöhnlich hohe Verdaulichkeit aus. Die Wertigkeit des Süßlupinenproteins ist vergleichbar mit dem der Sojabohne. Die Lupine verfügt über reichlich Lysin, die in anderen Getreide- und Leguminosearten zu den limitierenden Aminosäuren zählt. Weiterhin stellte man im sogenannten Prick-Test bei Lupinen im Vergleich zur Sojabohne und verschiedenen anderen pflanzlichen Lebensmitteln ein geringeres Allergenpotential fest, was die Süßlupine nun besonders für Tiereiweißallergiker zu einer hervorragenden Alternative zur Gestaltung eines ausgewogenen und hochwertigen Speiseplans macht.\r\n\r\nDas Fettsäuremuster der Süßlupine ist sehr ausgewogen und durch den beachtlichen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren für die menschliche Ernährung sehr wertvoll. Die wichtigste gesättigte Fettsäure ist die Palmitinsäure (12 %). Der Anteil an Ölsäure verhält sich direkt proportional dem Fettgehalt im Samen, der weiterhin auch Spuren des hochwirksamen gamma-Tocopherols enthält, das dem Schutz des enthaltenen Fettes vor oxidativem Angriff dient. Als weitere Schutzstoffe sind Carotinoide enthalten. Bei der Samenkeimung verschiebt sich allerdings der Gehalt an Derivaten mit Vitamin E-Wirksamkeit zugunsten des alpha-Tocopherols.\r\n\r\nDie Kohlenhydrat- und Ballaststoffraktion der Lupine besteht überwiegend aus verschiedenen Oligosacchariden wie Verbascose, Stachyose und Ajugose und dem Disaccharid Saccharose. In 100 g der Schale von Lupinensamen sind 95 g Ballaststoffe enthalten, wovon 18 g löslich sind. Wegen ihres hohen Ballaststoffgehaltes eignet sich die Süßlupine gut für Anreicherungszwecke verschiedenster ballaststoffarmer Lebensmittel sowie als Bestandteil zahlreicher Backwaren und Müslimischungen. In der Zusammensetzung ihrer Schale (hauptsächlich Zellulose und Xylose, aber auch Uronsäure, welche vornehmlich aus Abbauvorgängen stammt) weist die Lupine erneut große Ähnlichkeiten mit der Sojabohne auf. Als Hauptbausteine der Ballaststoffe des geschälten Kerns sind Galaktose und Arabinose und weniger auch Uronsäure und Glucose zu nennen.\r\n\r\nWie nachfolgende Tabelle deutlich erkennen läßt, ist die Süßlupine reich an wichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen. Der Mineralstoffgehalt in veraschten Lupinen liegt zwischen 3,2 und 4,6/100 g Trockensubstanz, wobei man hier folgende Gehalte an Mineralstoffen nachweisen kann:\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n\r\n
\r\nLupinen sind somit ein guter Lieferant für einige wichtige Elemente dieser Gruppe. Sie weisen sogar einen höheren Calcium – und Phosphatgehalt als Getreide auf. Der Gehalt an Spurenelementen wird stark vom Anbaustandort, der Bodenqualität und den zur Verfügung stehenden Mineralien während der Entwicklung der Lupinenpflanze beeinflußt.\r\n\r\n |
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Zusammenfassung
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Die Süßlupine…\r\n
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Literatur
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- Anon\r\nSüßlupinen in der Nahrungsmittelproduktion.\r\nErnährungsumschau 46 (5), 73-74 (1999)
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- Anon\r\nLopino: Lupinen statt Fleisch auf dem Tisch.\r\nJuckreiz – Die Jugendumweltzeitung aus Berlin (12) 9
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- Anon\r\nHülsenfrüchte – Die Eiweißbomben munden auch Feinschmeckern\r\nSchrot und Korn (11), 1997
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- Böhler D, Dierauer H\r\nLupinen.\r\nForschungsinstitut für biologischen Landbau (FIBL), Merkblatt Lupinen (2000)
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- Messing N.\r\nEs geht auch ohne Fleisch.\r\nNatur & Heilen 78 (1), 32- 40 (2001)
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- Rogenhofer M.\r\nVerwendung von Lupineneiweiß für die menschliche Ernährung.\r\nDer Förderungsdienst Fachzeitschrift für Agrarwirtschaft, Ernährung und Ökologie 48 (4), 2000
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- Täufel, Ternes, Tunger, Zobel\r\nLebensmittellexikon L-Z\r\nBehrs-Verlag, 3. Auflage, S. 85-87, 1993
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